זית הזית האירופי, נמנה עם משפחת הזייתיים (Oleaceae). המין זית אירופי מכיל בתוכו גם את זיתי הבר וגם את הזית התרבותי. הזית התרבותי הוא עץ ירוק-עד, רחב נוף וגזע ובעל עלים גילדניים שצדם העליון חלק והתחתון מחוספס, בעל גוון כספי של השערות הכוכביות המכסות את צידו התחתון של העלה. עץ הזית מאריך ימים עד 1000 שנה ויותר. ההאבקה נעשית ע"י חרקים או ע"י הרוח. הפריחה - בחודשים אפריל-מאי. הזית מצמיח מספר גדול מאוד של פרחים, אך אחוז החנטה קטן (1%). בשנה של פריחה עשירה זהו יבול מסחרי טוב. הצורך בהפריה זרה בזית - עדיין אינו ברור. בתנאי הארץ נמצאו, בדרך-כלל, הפרשים קטנים בלבד בשיעור החנטה בין הפריה עצמית וזרה. מקובל על רוב בעלי המקצוע, שבתנאי חנטה גרועים - הפריה זרה עשויה לשפר את המצב. פרי הזית הוא בית-גלעין טיפוסי. השמן נאצר בטיפות זעירות בתוך תאי ציפת-הפרי. לגלעין קליפה קשה ביותר. עד להתקשותו - הוא תופס את רוב נפח הפרי, ורק אחרי התקשותו מתפתחת הציפה. בהבשלה מלאה - כל הציפה שחורה, והפרי כבר אינו מכיל כלורופיל. הצבע הכהה בזית הוא אנטוציאנין. הפרי נאכל גם על ידי צפרים ובעלי חיים (בנוסף לאדם). הזית הוא גידול תרבות עתיק מאוד, שמקורו באזור המזרח הקרוב. נמצאו תעודות על גידולו כעץ תרבות כבר 4000 שנה לפני הספירה. במאת השנים האחרונות הוכנס גם לארה"ב, למכסיקו ולאוסטרליה. ייצור שמן זית בעולם נע בין 1.5 ל- 1.75 מיליון טונות שמן לשנה. הייצור בישראל הוא כ- 2000 טון שמן לשנה. גידול הזית בישראל מרוכז בעיקר באזור הגליל העליון. באזורי יהודה ושומרון תופס גידול-הבעל מקום נרחב ביותר, ומעריכים את שטחיו בין 600-500 אלף דונם. שטחי זית השלחין בישראל - כ- 9000 דונם, והם מרוכזים בעיקר בעמקים הפנימיים. למרות היותו גידול ים-תיכוני, עמיד הזית בטמפרטורות נמוכות של מינוס 12 מ"צ וניתן לשקם עצים שנפגעו בקרה. קור חרפי הכרחי להתמיינות פקעי הפרי ומשערים שגם הטמפרטורה באמצע הקיץ משפיעה על תהליך זה. קטיף הזית מכונה מסיק. שיטות המסיק תלויות ביעוד הזיתים. זיתים לכבישה קוטפים בידיים וזיתים לשמן - בניעור או שיטות נוספות. גם עיתוי המסיק תלוי ביעוד הזיתים. זיתים לכבישה מוסקים כשהם ירוקים (בוסר) או כשהם בשלים ושחורים. זיתים לשמן מוסקים רק כשהם בשלים ושחורים.